Soms begint een bezoek aan een bijzondere plek heel eenvoudig. Tijdens een eerdere reis door Italië kocht ik in Massa Marittima een flesje balsamico van Giusti. Niet omdat we het merk toen uitgebreid kenden of omdat we speciaal naar die fles op zoek waren, maar gewoon omdat hij er goed uitzag en we hem wilden proberen.
Eenmaal thuis bleek dat een bijzonder goede aankoop te zijn. De balsamico was vol van smaak, mooi zoetzuur en totaal anders dan veel standaard balsamico’s uit de supermarkt. Zo’n fles waarvan je achteraf denkt: waarom heb ik er eigenlijk maar één meegenomen?
Toen we tijdens onze herfstvakantie vanuit Bologna terugreden, besloten we daarom een tussenstop te maken bij Acetaia Giusti in Modena. Als je een product thuis zo lekker vindt, is het natuurlijk extra leuk om eens te zien waar het vandaan komt.
Een familiegeschiedenis die teruggaat tot 1605
Giusti is niet zomaar een producent van balsamico. Het familiebedrijf voert zijn geschiedenis terug tot 1605, toen Francesco Maria Giusti werd vermeld in een register van het koopmansgilde van Modena. Daarmee noemt Giusti zichzelf de oudste producent van Balsamicoazijn van Modena. Inmiddels wordt de traditie al zeventien generaties binnen de familie doorgegeven.
Door de eeuwen heen groeide Giusti uit tot een bekende naam. In 1861 won Giuseppe Giusti bijvoorbeeld een gouden medaille met een balsamico die toen al negentig jaar oud was. Twee jaar later legde hij zijn methode voor een goede balsamico schriftelijk vast in wat tegenwoordig bekendstaat als de Giusti Recipe.
Casa Giusti: museum, oude vaten en natuurlijk balsamico
Bij Casa Giusti, net buiten Modena, draait het bezoek niet alleen om een winkel. Er is een compleet museum ingericht waarin de geschiedenis van de familie en van balsamico uit Modena wordt verteld.
Het museum bestaat uit verschillende themaruimtes met oude voorwerpen, historische documenten en gereedschappen die vroeger werden gebruikt bij de productie. Eén van de opvallendste stukken is het oude A3-vat, waarin de balsamico zat waarmee Giusti in de negentiende eeuw prijzen won. Ook de originele geschreven recepten en oude medailles zijn er te zien.
Daarna kom je bij de ruimtes waar de balsamico rijpt. Hier staan oude houten vaten waarin verschillende soorten balsamico jarenlang worden bewaard. En dan begrijp je ineens beter waarom een goede balsamico zo anders smaakt dan de goedkope varianten die je in veel winkels ziet.
Tijd is hier misschien wel het belangrijkste ingrediënt
Bij balsamico draait ontzettend veel om tijd. Traditioneel wordt gekookte druivenmost in een reeks houten vaten bewaard. Tijdens het rijpen verdampt er langzaam vocht en wordt de vloeistof steeds geconcentreerder. Het hout van de verschillende vaten draagt bovendien bij aan de uiteindelijke smaak.
Bij Giusti staan nog steeds eeuwenoude vaten uit het familiebezit waarin balsamico wordt gerijpt. In Casa Giusti kun je die oude rijpingsruimtes bekijken en ruiken hoe intens de geur van balsamico daar in het hout is getrokken.
Dat vond ik misschien wel het interessantste aan het bezoek. Een flesje balsamico lijkt thuis gewoon een ingrediënt dat je over een salade of gerecht gebruikt, maar hier zie je hoeveel tijd en traditie erachter kan zitten.
Proeven maakt het verschil pas echt duidelijk
Na het museum en de vaten hoort natuurlijk het belangrijkste onderdeel erbij: proeven. Bij Casa Giusti wordt de rondleiding afgesloten met een proeverij waarbij verschillende balsamico’s puur van een lepeltje worden geproefd. Daardoor merk je veel beter hoe groot de verschillen kunnen zijn in dikte, zoetheid, zuur en intensiteit.
Dat is eigenlijk ook het leuke van zo’n bezoek. Na een paar verschillende soorten begrijp je veel beter waarom de ene balsamico geschikt is voor een salade en een andere juist bijna als een soort siroop over kaas, aardbeien of zelfs ijs kan worden gebruikt. En natuurlijk herkenden we ook weer precies waarom dat eerdere flesje uit Massa Marittima ons zo goed was bevallen.
